1 à 2 choux fermentés (en fonction de la taille du chou, voir recette ci-dessous)

250 g de lardons fumés

500 g de côtes de porc ou boeuf fumées (ou salami)

1 kg de viande hachée (porc, veau, bœuf, voire mixte)

2 oignons hachés

1 grand verre de riz

2 cuillères à soupe de paprika doux

4 feuilles de laurier

Sel

Poivre

Décoller les feuilles de chou fermenté une par une, en faisant attention d’en déchirer le moins possible.

Si une ou plusieurs feuilles sont déchirées (surtout au début), ce n’est pas grave, on les réserve, elles serviront aussi. Les toutes petites feuilles ont leur utilité aussi, donc, ne pas les jeter.

Bien laver les feuilles, puis les mettre à tremper dans l’eau froide. Cela aide le chou à rejeter le surplus de sel et d’acidité.

Dans une poêle, faire revenir les oignons, une bonne cuillère à soupe de paprika doux et ajouter les lardons.

Dès qu’ils sont bien colorés, ajouter la viande hachée, pas mal de poivre fraîchement moulu, et un peu de sel.

Quand la viande a pris de la couleur à son tour, verser le riz. Bien remuer. Retirer la farce du feu

Tapisser une cocotte en fonte avec les petites feuilles de chou.

Ajouter quelques morceaux de côtes ou de viande fumée. On en ajoutera à tous les niveaux.

Poser sur chaque feuille de chou une à deux cuillères à soupe de farce (selon la taille de la feuille), puis rouler de façon à en former un petit coussinet

Poser délicatement le chou farci ainsi formé, la jointure vers le bas, dans la cocotte.

Opérer de la même façon avec les feuilles suivantes.

Une fois qu’un étage est formé, mettre deux feuilles de laurier, quelques autres morceaux de viande et saupoudrer d’un peu de paprika, puis continuer de déposer les choux farcis, en faisant la même chose à chaque étage suivant.

Couvrir les sarmas avec les grandes feuilles déchirées qu’on avait réservées précédemment.

Couvrir le tout avec de l’eau. Cuire à feu moyen, jusqu’à l’ébullition puis baisser le feu au minimum.

Il faut savoir que plus le temps de cuisson est long, plus la sarma aura son goût incomparable. Donc, les sarmas se cuisent au moins toute une après midi, voire une nuit.

Les sarmas sont cuits quand les feuilles du haut deviennent quasiment transparentes.

Servir les sarmas très chauds dans un plat creux, dans la sauce et avec les bouts de viande séchée ou de côtes qui ont cuit avec.