Archives : Juin 2016 - l' atelier d' Isa

Préparation

1. Préchauffez le four à th. 6 – 180 °C.

2. Pelez et coupez les pommes en tout petits quartiers. Arrosez-les de jus de citron pour qu’ils ne noircissent pas.

3. Coupez le beurre salé en parcelles dans une casserole. Ajoutez le sucre en poudre et faites chauffer doucement jusqu’à obtention d’un caramel ambré. Ajoutez les quartiers de pommes et faites cuire 10 minutes à feu doux en retournant sans arrêt pour qu’ils soient bien caramélisés.

4. Dans une jatte, mélangez le sucre roux, la farine et le beurre doux en morceaux. Travaillez du bout des doigts jusqu’à obtention d’une pâte sableuse.

5. Versez les pommes caramélisées dans un plat à four beurré. Recouvrez-les de pâte et enfournez. Faites cuire 35 minutes.

Ingrédients Pour 8 personnes

Pour le biscuit roulé :

3 gros oeufs
100 g de sucre en poudre
100 g de farine
1/2 pot de confiture de framboises

Pour le bavarois aux framboises :

380 g de framboises
14 g de gélatine alimentaire (7 feuilles de 2g)
5 jaunes d'oeufs
100 g de sucre en poudre
50 cl de lait
30 cl de crème fraîche liquide à 35% de matière grasse
40 g de sucre glace
1/2 cuillerée à café de vanille en poudre

Préparez le gâteau roulé :

1. Fouettez un oeuf entier et 2 jaunes avec le sucre. Incorporez la farine.
2. Battez les 2 blancs d’oeufs en neige. Incorporez-les délicatement à la préparation avec une maryse.

3. Répartissez la pâte dans un tapis en silicone pour gâteau roulé ou sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.
4. Faites cuire 10 min dans le four préchauffé à 180°C.
5. A la sortie du four, démoulez le biscuit sur un torchon propre. Roulez-le délicatement sur lui même pour lui donner la forme du gâteau roulé. Attention de ne pas trop serré, vous risqueriez d’écraser le biscuit.

6. Laissez tiédir le biscuit.
7. Puis déroulez-le délicatement et tartinez-le sur toute la surface avec de la confiture de framboises.
8. Roulez le biscuit bien serré. Posez-le sur un plat et laissez-le reposer au réfrigérateur.

Préparez le bavarois :

1. Mixez les framboises pour obtenir un coulis. Si vous avez des framboises surgelées, faites-les cuire quelques minutes ou sortez-les en l’avance pour les décongeler).
2. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
3. Préparez la crème anglaise : mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre dans un saladier. Portez le lait à ébullition puis retirez-le du feu et versez peu à peu sur les jaunes d’oeufs. Remettez la préparation sur feu doux/moyen et faites cuire jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère pour avoir une crème anglaise. Attention, il est préférable de ne pas cuire sur feu trop fort, vous risqueriez de faire bouillir la crème et d’avoir des grumeaux. Si cela arrive, vous pouvez rattraper la crème anglaise en la mixant.
4. Essorez la gélatine entre vos mains et ajoutez-la dans la crème anglaise hors du feu.
5. Ajoutez le coulis de framboises et mélangez bien. Réservez au frais (le temps de faire la chantilly). Attention, ne laissez pas cette crème plus de 30 min – 1h au réfrigérateur car la gélatine va la solidifier.
6. Fouettez la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace et la vanille.
7. Incorporez délicatement la crème chantilly dans la crème anglaise aux framboises, à l’aide d’une spatule souple type maryse. Celle-ci aura un peu épaissit au réfrigérateur.
8. Ajoutez des framboises fraîches dans la mousse bavaroise.

Montage de la charlotte royale :

1. Coupez le gâteau roulé en fines tranches.
2. Recouvrez un saladier de film plastique. Tapissez-le de morceaux de biscuits roulés en les serrant bien pour qu’il n’y ait pas d’espace entre les biscuits.
3. Versez le bavarois à la framboise.
4. Couvrez d’un film plastique sur le dessus et laissez prendre au réfrigérateur au moins 6h.
5. Au moment de servir, démoulez votre gâteau sur une assiette et retirez délicatement les films alimentaires.